Co Ania zrobiła: Masa cukrowa i masa maślana do dekoracji tortu

Tort udekorowany masą cukrową sprawia naprawdę spektakularne wrażenie - choć przygotowanie masy cukrowej jest jednak według mnie trochę czasochłonne, a i początkowe jej wyrabianie (jeśli wyrabiasz ją ręcznie i nie przepadasz za wyrabianiem dłońmi bardzo mocno lepiących się mas) jest wątpliwą przyjemnością, zagadką jest dla mnie ilość składników (o czym dalej), i ogólnie za każdym razem zarzekam się, że to już ostatni raz ;) - to jednak warto mimo wszystko.

Z masą cukrową trochę mam problem. Wcale nie wyrabia się szybko – wtłoczenie odpowiedniej ilości cukru pudru zajmuje mi ok. godzinę, gdy wyrabiam wyłącznie masę ręcznie. Przy użyciu miksera - czas przygotowania masy zdecydowanie się skraca, ale zbyt długie mieszanie masy mikserem sprawia, że masa ma zbyt piankową konsystencję, nie jest gładka i elastyczna. Wprawdzie da się ją zagnieść do uzyskania właściwej konsystencji, ale znów trochę to trwa... Poza tym, gdy wyrabiałam masę ręcznie, nigdy (a tortów obłożonych masą robiłam co najmniej kilka) nie zużyłam całego wskazanego w przepisie cukru pudru – zostawało mi go zawsze sporo, przez co masy nie wychodziło wystarczająco dużo – zgodnie z informacją wskazaną w przepisach, z których korzystałam, masa z podanej ilości składników powinna wystarczyć na pokrycie tortu o średnicy ok. 30 cm i wykonanie ozdób. Mi masy wystarczało ledwie na pokrycie tortu o średnicy ok. 30 cm i wysokości ok. 8 – 9 cm (trzy blaty biszkoptowe, dwie warstwy kremu), i to dość „na styk”, przez co nie zawsze miałam możliwość wygładzenia boków masy – a by wygładzić boki tak, żeby nie tworzyły się fałdy, musi zostać nadmiar masy po bokach. Być może zależy to od cukru pudru, ja jednak na wszelki wypadek zwiększam ilość składników co najmniej o połowę – lepiej, by masy zostało za dużo, niż by jej zabrakło. Przy czym (w moim przypadku) dotyczyło to tylko ręcznego wyrabiania masy, przy mieszaniu mikserem "chłonność" była zdecydowanie większa, masy wyszło mi sporo.

Jeszcze kilka przydatnych wskazówek:
- przed wałkowaniem masy warto posmarować blat i wałek olejem, zamiast oprószać cukrem pudrem – nie potrzeba potem strzepywać cukrowego pyłu z masy,
- masa cukrowa (bez barwników) jest biała – można ją barwić barwnikami spożywczymi w żelu, paście lub proszku; jeśli chcesz jednolicie zabarwić całą masę, najlepiej dodać barwnik już do rozpuszczonej żelatyny z glukozą – masa zabarwi się równomiernie, tylko pamiętaj, że kolor płynu powinien być bardziej intensywny niż docelowy kolor masy, po dodaniu cukru pudru masa będzie jaśniejsza; barwniki w płynie mogą zmienić konsystencję masy, zwłaszcza gdy dodajesz ciemny barwik, a wiec trzeba dodać go dość sporo,
- masa na powietrzu twardnieje, dlatego gdy nie korzystasz z niej, przykryj ją folią lub włóż do woreczka,
- ozdoby można przyklejać wodą, rozpuszczoną czekoladą, lukrem królewskim, lukrem z cukru pudru i wody, specjalnym klejem spożywczym,
- masa jest bardzo słodka (to w zasadzie sam cukier…), ale jadalna – jej rolą jest jednak głównie dekoracja,
- podobno – nie przetestowałam tego – jeśli masa w trakcie wyrabiania kruszy się, łamie, nie jest spójna, można dodać odrobinę glukozy w płynie lub mieszanki glukozy w proszku i wody, lub kleju spożywczego, ponownie zagnieść; co przetestowałam - wtłoczenie (minimalnej! wystarczy lekko posmarować dłonie) ilości oleju / oliwy również poprawia konsystencję masy (szczególnie piankowej / zbyt suchej),
- do masy można dodać glicerynę – podobno nie będzie wówczas szybko wysychała ani się kruszyła, da się bardzo cienko rozwałkować – nie testowałam tego.

Masa maślana jest niezbędna przed pokryciem tortu masą maślaną. Kremy, szczególnie na bazie śmietany kremówki, mogą rozpuszczać masę, nadto masa cukrowa ma się po prostu do czego przykleić. Masą maślaną można delikatnie wyrównać brzegi tortu. Nałożona cienką warstwą nie jest wyczuwalna w smaku, więc nie obawiaj się, że zepsujesz smak ciasta – tylko nie nakładaj jej zbyt dużo.

Składniki:

/szklanka o pojemności 250 ml/

Na masę maślaną:

200 g miękkiego masła
2 szkl. cukru pudru
1 – 2 łyżki mleka
do ciemnej masy – 1 – 2 łyżki gorzkiego, przesianego kakao

Na masę cukrową:

750 – 800 g cukru pudru
100 g glukozy w płynie lub w proszku
4 łyżeczki żelatyny
woda - 70 ml – jeśli używasz glukozy w proszku lub 30 ml – jeśli używasz glukozy w płynie

opcjonalnie:

3 łyżeczki „Planty”
1 łyżeczka aromatu – olejku migdałowego / cytrynowego / waniliowego / …
barwniki spożywcze

Przygotowanie:

Przygotuj masę maślaną:

Utrzyj miękkie masło na puszystą masę. Przesiej cukier puder (i kakao, jeśli chcesz zrobić ciemną masę) i utrzyj z masłem, dodaj mleko i zmiksuj. Masą obłóż cały tort możliwie cienką warstwą (uważaj przy tym, by nie „porwać” brzegów biszkoptu), wygładź. Przed nałożeniem masy cukrowej schłódź tort w lodówce.

Wyjmij tort z lodówki chwilę przed obłożeniem go masą cukrową, by masa maślana lekko zmiękła i by masa cukrowa łatwiej się przykleiła.

Przygotuj masę cukrową:

Przesiej cukier puder. Żelatynę w proszku zalej wodą (w ilości wskazanej w składnikach - w zależności od tego, jakiej postaci glukozy używasz), odstaw na ok. 10 minut do napęcznienia. Rozpuść żelatynę w kąpieli wodnej*.

(*Rozpuść w kąpieli wodnej – czyli: zagotuj w garnku niedużą ilość wody – tyle, by się nie wygotowała, ale też by nałożona na garnek miska z żelatyną nie dotykała wody. Ustaw na garnku miskę z żelatyną, tak, by opierała się o ścianki garnka. Mieszaj do rozpuszczenia - nie zagotuj żelatyny, bo straci swoje właściwości żelujące!)

Do rozpuszczonej żelatyny dodaj glukozę, następnie Plantę (nie musisz jej dodawać – bez niej masa również się uda), wymieszaj. Kiedy margaryna zacznie się roztapiać, zdejmij miskę z garnka, wymieszaj, aż tłuszcz całkowicie się rozpuści. Zostaw na chwilę do przestudzenia. Jeśli chcesz, dodaj aromat (co polecam – masa zyskuje przyjemny, słodki zapach). Już teraz możesz dodać barwnik – kolor powinien być bardziej intensywny niż docelowy, po dodaniu cukru pudru masa będzie jaśniejsza. Do żelatyny z glukozą stopniowo dodawaj przesiany cukier puder, wymieszaj (ręcznie lub mikserem – spiralnymi widełkami) – masa początkowo będzie bardzo lepka. Dodawaj cukier puder stopniowo – nie musisz zużyć całej wskazanej ilości. Gotowa masa powinna być zwarta, plastyczna, o konsystencji plasteliny, może się jeszcze lekko kleić. Nadmiar cukru pudru natomiast sprawi, że masa będzie się kruszyć. Blat (stolnica najpewniej okaże się za mała) posmaruj olejem, rozwałkuj masę na ok. 4 – 5 mm grubości i średnicy znacznie większej niż średnica tortu + boki tortu. Rozwałkowaną masę ostrożnie przełóż na tort, podkładając pod masę obie dłonie i przedramiona, by nie przerwać masy. Na tym etapie możesz jeszcze poprawić ułożenie masy na torcie. Masę z jednej strony przełóż na jedną połowę, by odkryć tort i posmaruj go (najlepiej pędzelkiem silikonowym, by nie zostawiał włosia) wodą – delikatnie, by nie rozpuścić masy, a jedynie by dała się przykleić. To samo powtórz na drugiej połowie tortu. Wygładź dłońmi, najpierw wierzch tortu, potem boki – powoli i delikatnie, masa musi się po prostu skurczyć tak, by nie było fałd na bokach. Nadmiar masy odkrój – nie musi być dokładnie, nie odkrój za dużo! Pamiętaj, że masa jeszcze się skurczy! Wygładzaj boki, a gdy uznasz obłożenie tortu za gotowe, równo przytnij ewentualny nadmiar masy.