Makaroniki

Francuskie ciasteczka, takie słodkie maleństwa spędzające sen z powiek - o trudności ich wykonania krążą legendy. Mimo to warto;) Makaroniki można wykonać metodą francuską (łatwiejsze przygotowanie, mniej pewny rezultat) lub włoską (przygotowanie trudniejsze, ale większe szanse powodzenia). Moje są wykonane metodą włoską, według przepisu z Moich Wypieków (konkretnie z tego przepisu), tym razem nic nie zmieniałam - wszelkie modyfikacje mogłyby (ponoć) skutkować porażką, na początku wolałam nie ryzykować;)

Składniki:

• 150 g tartych migdałów 
• 150 g cukru pudru 
• 120 g białek w temperaturze pokojowej, podzielonych na 60 g + 60 g 
• 185 g zwykłego cukru, podzielonego na 150 g + 35 g 
• 50 ml wody 
• barwnik (może być w proszku, żelu, paście – lepiej nie w płynie, bo ten rozrzedza masę)

Przygotowanie:

Przesiej cukier puder. Tarte migdały i cukier puder wsyp do malaksera i zmiksuj do połączenia (przez ok. 2 minuty). Przesiej mieszankę przez sito, usuwając większe kawałki migdałów (jeśli „odpadów” będzie sporo, uzupełnij brak). Dodaj 60 g białek (płynnych, nieubitych), wymieszaj, dodaj barwnik i go wymieszaj (pamiętaj, że kolor powinien być tu intensywniejszy niż docelowy – po dodaniu pozostałych składników, masa się rozrzedzi i kolor rozjaśnieje).

Osobno przygotuj drugą część masy – trzeba przygotować syrop cukrowy i ubić białka, dobrze jest je ubić w czasie gotowania syropu, ale jeśli wolisz zrobić te czynności po kolei, zacznij od ubicia białek – ważne jest, by w chwili, gdy syrop cukrowy osiągnie odpowiednią temperaturę, piana z białek była już gotowa.

By przygotować syrop cukrowy, do małego garnka wsyp 150 g cukru i wlej 50 ml wody. Wymieszaj i zagotuj, już nie mieszając. Włóż do garnka termometr cukierniczy, nie mieszając gotuj syrop cukrowy na średniej mocy palnika, aż osiągnie temperaturę 118ºC.

By ubić pianę z białek, wlej do miski pozostałe 60 g białek i przygotuj sobie 35 g cukru. Ubij białka do sztywności, pod koniec dodając stopniowo, po łyżce, cukier, nie przerywając przy tym miksowania.

Gdy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 118ºC, zdejmij go z palnika i powoli, cienką strużką wlewaj go do ubitych białek, cały czas miksując na niskich obrotach, by syrop nie został rozchlapany po ściankach misy, a połączył się z białkami.

(Tu – mając do wyboru mikser planetarny, mikser ręczny i mieszanie szpatułką, najlepiej sprawdza się mikser ręczny – mieszanie ręczne nie łączy mas zbyt dobrze, a mikser planetarny zbytnio rozchlapuje syrop po ściankach).

Gdy połączysz cały syrop z białkami, zwiększ obroty do maksymalnych i miksuj przez ok. 5 – 8 minut, do wystudzenia bezy.

Gotową bezę włoską dodawaj do przygotowanej masy migdałowo-białkowej, w trzech partiach, dokładnie mieszając szpatułką. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, dlatego na tym etapie trzeba bardzo uważać – za długo mieszana masa będzie zbyt rzadka i makaroniki mogą rozlewać się na macie, masa mieszana za krótko będzie zbyt gęsta. Masa powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki.

Przytnij papier do pieczenia na wymiar blachy (może być tej będącej na wyposażeniu piekarnika) – z ilości masy z tego przepisu wychodzą mi 3 blachy skorupek makaroników. Gotową masę przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 7 mm – 1 cm. Trzymając tylkę prostopadle do blachy, wyciskaj makaroniki o średnicy ok. 3 cm, zostawiając między nimi spore odstępy, gdyż makaroniki nieco się rozleją.

(By wycisnąć równe makaroniki, może się przydać wzór kółek o odpowiedniej średnicy w odpowiednich odstępach – jeśli wpiszesz w google „macarons template”, wyszuka się sporo wzorów, które można wydrukować i podłożyć pod papier do pieczenia. Kółka będą prześwitywać przez papier – pamiętaj tylko, by usunąć wydruki przed włożeniem blachy do piekarnika)

 

Po wyciśnięciu, możesz lekko uderzyć blachą o płaską powierzchnię, by usunąć z masy pęcherzyki powietrza. Odstaw makaroniki do wysuszenia – przy dotyku makaroniki nie powinny kleić się do palca, na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Suszenie przeważnie trwa od 20 minut do 1 godziny, ale trzeba sprawdzać, dotykając delikatnie makaronika (zdarzyło mi się suszyć makaroniki 1,5 godziny). Czasu suszenia nie należy wydłużać na wszelki wypadek, gdyż skorupka będzie zbyt gruba.

Piecz makaroniki (każdą blachę osobno) w temperaturze 150ºC, grzanie góra – dół, przez ok. 10 – 12 minut.

(Czas i temperatura pieczenia zależy od piekarnika – według źródłowego przepisu makaroniki należy piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 - 15 minut, w moim piekarniku przy takim ustawieniu makaroniki były już zbyt mocno spieczone, a termoobieg sprawiał, że wyrastały krzywo i ich góra pękała. Makaroniki w piekarniku powinny wytworzyć charakterystyczną falbankę, ale nie powinny się zarumienić, jeśli tak się dzieje, trzeba poeksperymentować z ustawieniami piekarnika – obniżyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia lub skrócić czas pieczenia.)

Blachę z upieczonymi makaronikami wyjmij z piekarnika, pozostaw makaroniki na papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia – ciepłe makaroniki nie odejdą od papieru. Ostudzone makaroniki ściągnij delikatnie z papieru i przełóż wybranym nadzieniem (np. jak w przypadku moich makaroników ze zdjęcia – lemon curd).